Estudio comparativo de la composiciòn físico-química y bioactiva de harina de semilla de aguacate (Persea americana Mill.) de dos variedades: comercial (Hass) y regional (Fuerte)

Agroeconomía

Resumen

La agroindustria del aguacate genera grandes volúmenes de semillas como subproducto. Este material, lejos de constituir un recurso subutilizado, concentra fibra, lípidos y compuestos con actividad antioxidante susceptibles de aprovechamiento por la industria alimentaria. Su transformación en harina representa una alternativa promisoria para reducir el desperdicio agroindustrial y desarrollar nuevos ingredientes con potencial funcional. Con ese fundamento, el estudio comparó la composición físico-química y bioactiva de la harina de semilla de aguacate en dos variedades: la comercial Hass y la regional Fuerte. Los factores considerados fueron la variedad y el grado de madurez del fruto (13,7 y 5,8 °Brix en Hass y Fuerte, respectivamente). Las muestras procedieron del cantón Bolívar, en Manabí, Ecuador. Una vez secadas molidas y tamizadas las semillas, se determinaron pH, humedad, fibra, grasa, ceniza, proteína y carbohidratos, además de la capacidad antioxidante mediante el método ABTS. El análisis estadístico combinó medidas descriptivas, la prueba de Shapiro-Wilk y la t de Student. Las variedades difirieron de manera significativa en pH, humedad, grasa y ceniza (P<0,05). No ocurrió lo mismo con la fibra (P>0,083), los carbohidratos (P>0,131), la proteína bruta (P>0,100) ni los antioxidantes (P>0,098), donde las harinas resultaron equivalentes en estos parámetros. Tales resultados indican que la variedad modifica propiedades tecnológicas como la acidez y la estabilidad asociada a la humedad; mientras que, el aporte funcional de fibra y antioxidantes se conserva. Esa equivalencia respalda el empleo de cualquiera de las dos variedades como fuente de compuestos bioactivos en suplementos o alimentos funcionales.