Influencia de los tubérculos papa (Solanum tuberosum) y camote (Ipomoea batata L) en la producción de vodka
Ciencias Químicas
DOI:
https://doi.org/10.33936/revbasdelaciencia.v9i1.6281Palabras clave:
bebida alcohólica; caracterización, aceptabilidad, metanolResumen
A nivel global el camote es el tercer cultivo más relevante, seguido de la papa y yuca en el grupo de las raíces y tubérculos. En los últimos años ha tenido gran relevancia gracias al contenido de almidón (55 %), siendo ideal para el uso en productos fermentativos, el camote mayormente es empleado en snack, por ello se plantea el uso en la industria del alcohol. Por esta razón, el objetivo de la presente investigación fue evaluar la Influencia de dos variedades de tubérculos papa y camote en la elaboración de una bebida tipo vodka. Para el cual, se empleó un Diseño Completamente Al Azar Con Arreglo Factorial A*B, donde el Factor A es la relación Camote: almidón de papa, mientras que el Factor B es la dilución mezcla: agua, además, se realizaron análisis fisicoquímicos y sensorial. En relación al pH durante el proceso de hidrólisis y fermentación no existieron cambios significativos, mientras que la concentración de °Brix presentó un incremento significativo. También, se determinó que el T6 obtuvo mejores valoraciones en las categorías sensoriales: color (4.20), aroma (4.05), sabor (3.85), astringencia (4.10) y aceptabilidad (4.50), además, presentó un contenido de metanol (0.69 mg/100 cm3) óptimo.
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