Influencia de los tubérculos papa (Solanum tuberosum) y camote (Ipomoea batata L) en la elaboración de vodka

Autores

Damaris Sanchez Agro Sylvia María S.A
Karol Revilla Escobar Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria, Universidad Nacional de Cuyo. Pontificia Universidad Católica del Ecuador, Ecuador https://orcid.org/0000-0002-8734-1216
Jhonnatan Aldas Morejon Pontificia Universidad Católica del Ecuador, Ecuador https://orcid.org/0000-0003-3592-0563
Jonathan Arguello Cedeño Pontificia Universidad Católica del Ecuador, Ecuador https://orcid.org/0000-0002-2861-4659
Edgar Caicedo Álvarez Facultad de Ciencias Naturales y de la Agricultura, Universidad Estatal del Sur de Manabí. https://orcid.org/0000-0002-6354-3307
Edgar Caicedo Tapia Facultad de Ciencias Naturales y de la Agricultura, Universidad Estatal del Sur de Manabí https://orcid.org/0000-0002-0706-9321

DOI:

https://doi.org/10.33936/revbasdelaciencia.v9i1.6281

Palavras-chave:

bebida alcohólica; caracterización, aceptabilidad, metanol

Resumo

Globalmente, a batata-doce é a terceira cultura mais importante, seguida pela batata e pela mandioca no grupo de raízes e tubérculos. Nos últimos anos, ela se tornou muito importante graças ao seu teor de amido (55%), o que a torna ideal para uso em produtos de fermentação. A batata-doce é usada principalmente em lanches, e é por isso que está sendo considerada para uso no setor de álcool. Por esse motivo, o objetivo desta pesquisa foi avaliar a influência de duas variedades de tubérculos de batata e batata-doce na produção de uma bebida tipo vodca. Foi utilizado um projeto completamente aleatório com arranjo fatorial A*B, onde o Fator A é a proporção de batata-doce: amido de batata, enquanto o Fator B é a mistura de diluição: água, além disso, foram realizadas análises físico-químicas e sensoriais. Em relação ao pH durante o processo de hidrólise e fermentação, não houve mudanças significativas, enquanto a concentração de °Brix apresentou um aumento significativo. Também foi determinado que o T6 obteve melhores classificações nas categorias sensoriais: cor (4,20), aroma (4,05), sabor (3,85), adstringência (4,10) e aceitabilidade (4,50), além de apresentar um teor ideal de metanol (0,69 mg/100 cm3).

Referências

Amorocho-Cruz, C. M., Soto-Mora, J. E., & Charry-Roa, S. (2022). Caracterización fisicoquímica, microbiológica y sensorial de vino de curuba (Passiflora mollissima var. Bailey). Revista Biotecnología en, 20(2), 45-59. doi:https://doi.org/10.18684/rbsaa. v20.n2.2022.1562

Anaya Suarez, Y. Y., & Mantero Zavala, G. Y. (2019). Obtención de una bebida alcohólica tipo vodka a partir de almidones de tres variedades de papa (Solanum tuberosum) por vía enzimática. Huánuco-Perú: Universidad Nacional Hermilio Valdizán Huánuco.

Banco mundial. (2019). Resumen anual: El año 2019 en 14 gráficos. ttps://www.bancomundial.org/es/news/feature/2019/12/20/year-in-review-2019-in-charts

Benavides Arteaga, I. M., & Pozo López, M. M. (2018). Elaboración de una bebida alcohólica destilada (vodka) a partir de tres variedades de papa (Solanum tubersum) utilizando dos tipos de enzimas. Ibarra.

Bustillos, S. D., & Cochero Murillo, B. (2022). Obtención de una bebida alcohólica destilada (vodka) mediante hidrólisis ácida a partir de almidón de oca (Oxalis tuberosa). Tulcán: Universidad Politécnica Estatal del Carchi. http://repositorio.upec.edu.ec/bitstream/123456789/1532/1/073-%20BUSTILLOS%20DAYANA%20-%20COCHERO%20BRENDA.pdf

El Sheikha , A. F., & Ray, R. (2017). Impactos potenciales del bioprocesamiento de la batata. Reseñas críticas en ciencia de los alimentos y nutrición. doi:https://doi.org/10.1080/10408398.2014.960909

ESPAC. (2021). Encuesta de Superficie y Producción Agropecuaria Continua. ESPAC. https://www.ecuadorencifras.gob.ec/documentos/web-inec/Estadisticas_agropecuarias/espac/espac-2021/Principales%20resultados-ESPAC_2021.pdf

INEN. (1986). NTE INEN 0389: Conservas vegetales. Determinación de la concentración del ión hidrógeno (Ph). Quito: Instituto Ecuatoriano de Normalización.

INEN. (2014). INEN 0340. Bebidas Alcohólicas, Determinación del contenido de alcohol etílico. Método Alcoholimétrico (Gay-Lussac). Instituto Ecuatoriano de Normalizacion, Quito.

INEN. (2015). INEN 0347: Bebidas Alcohólicas. Determinación de Metanol. Instituto Ecuatoriano de Normalizacion, Quito.

INIAP. (2017). Manual técnico del cultivo de camote. Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Felix Lopez, Portoviejo. https://repositorio.iniap.gob.ec/bitstream/41000/4789/3/INIAPEEPM106.pdf

Kraut , J. A., & Mullins, M. E. (2018). ´´Toxic alcohols´´. The new England Jornal of Medicine, 270-280. https://core.ac.uk/download/pdf/212863292.pdf

Maigualca Pilatasig, J. A. (2021). Elaboración de una bebida alcohólica destilada (vodka) a partir de dos variedades de papa (solanum phureja) y super chola (Solanum tuberosum L.) con alfa amilasa. Latacunga-Ecuador: Universidad Técnica de Cotopaxi. http://repositorio.utc.edu.ec/bitstream/27000/10131/1/PC-002600.pdf

Mayner-Tresol, G., & Villasmil, E. (2018). Intoxicación aguda por metanol. Reporte de caso. Avances de Biomedicina, 7(3). https://www.redalyc.org/journal/3313/331367295006/331367295006.pdf

Montero Aguay, J. (2022). Evaluación de la mezcla entre la papa gabriela y zanahoria blanca como materia prima para la obtención de vodka en la empresa primicia. Riobamba-Ecuador: Universidad Superior Politécnica de Chimborazo. http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/17766/1/96T00809.pdf

Mora, J., Velasco, C., Mejía, A., & Flores, R. (2018). Midiendo pérdidas en la cadena papa en Ecuador. Quito, Ecuador. Centro Internacional de la Papa. Centro Internacional de la Papa.

Morales Ibadango, C. M., & Quinatoa Pérez, A. J. (2020). Evaluación de la producción de alcohol etílico a base de papa china (Colocasia esculenta), utilizando el método germinativo del tubérculo. Paztaza-Ecuador: Universidad Estatal Amazónica. https://repositorio.uea.edu.ec/xmlui/bitstream/handle/123456789/895/T.%20AGROIN.%20B.%20UEA.%20%202132.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Morantes Triana, M. I. (2018). Evaluación de una fermentación alcohólica de cubio (Tropaeolum tuberosum RyP) con levadura de vinificación para la obtención de vino de tubérculo. Bogotá DC: Universidad de La Salle. https://ciencia.lasalle.edu.co/cgi/viewcontent.cgi?article=1171&context=ing_alimentos

Odar Jiménez, M. L., & Parraguez Llaguento, D. A. (2018). Evaluación del Rendimiento de la fermentación alcohólica a partir del almidón de la papa (Solanum tuberosum), camote (Ipomoea batata) y olluco (Ullucus tuberosus)). Lambayeque-Perú: Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo. https://repositorio.unprg.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12893/3689/BC-TES-TMP-2495.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Ordónez Girón, L. (2022). Desarrollo de una bebida alcohólica destilada tipo (vodka) a partir de dos variables de tubérculos, papa china (Colacasia esculente) y oca (Oalis tberosa). Cuenca: Universidad del Azuay. https://dspace.uazuay.edu.ec/bitstream/datos/11671/1/17200.pdf

Palacios, T., Ramírez, C., López, A., Maliza, V., Peña, E., & Brito, H. (2020). Uso de almidón de papa súper chola (solanum tuberosum) en la producción de una bebida alcohólica. La Ciencia al Servicio de la Alud y la Nutrición, 11. http://revistas.espoch.edu.ec/index.php/cssn/article/view/507/512

Vidal, A. R., Zaucedo, A. L., & Ramos, M. (2018). Propiedades nutrimentales del camote (Ipomoea batata L.) y sus beneficios en la salud humana. Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, 19(2). https://www.redalyc.org/journal/813/81357541001/81357541001.pdf

Yapud, L. (2018). Análisis de la demanda para la comercialización de snacks de camote (Ipomoea batata). Tulcán: Universidad Politécnica Estatal de Carchi. http://repositorio.upec.edu.ec/bitstream/123456789/623/1/INFORME%20LIDIA%20YAPUD.pdf