EVALUACIÓN DE LAS PROPIEDADES ANTIOXIDANTES DE UNA MERMELADA DE GUANÁBANA MODIFICADA CON FLOR DE JAMAICA
DOI:
https://doi.org/10.33936/revbasdelaciencia.v8i3.6744Palabras clave:
Polifenoles, Flavonoides, Vitamina C, mermelada, flor de Jamaica.Resumen
Las mermeladas son productos donde se combinan altas cantidades de azúcar, regulación de la acidez y tratamiento térmico para conservar las frutas. Actualmente, los consumidores demandan alimentos funcionales de alto valor nutritivo y sensorial. Por lo tanto, el objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la incorporación del extracto de flor de Jamaica (EFJ) (Hibiscus sabdariffa) en las propiedades antioxidantes de una mermelada de guanábana (Annona muricata L.). Para ello, se determinó el contenido de polifenoles totales (método Folin-Ciocalteu), flavonoides (método colorimétrico con tricloruro de aluminio) y vitamina C (COVENIN 1295-82). Además, se determinaron las propiedades fisicoquímicas del producto en términos de pH (COVENIN 1315-79), sólidos solubles totales SST (COVENIN 924-83) y acidez titulable AT (COVENIN 1151-77). Se empleó un diseño estadístico completamente aleatorio de un solo factor (adición de EFJ) a tres niveles (Estadios: E1, E2 y E3) con tres repeticiones. El análisis de varianza arrojó que las propiedades fisicoquímicas no presentaron diferencias estadísticamente significativas (α>0,05). En cuanto a las propiedades antioxidantes se observó un aumento de estas al adicionar el EFJ. En el contenido de vitamina C no se observaron diferencias estadísticamente significativas entre los tratamientos. En el caso de los polifenoles totales y flavonoides se encontraron diferencias estadísticamente significativas, obteniendo el mayor contenido en E1. Esta investigación permite concluir que la adición de extracto de flor de Jamaica en la mermelada de guanábana potenció sus propiedades antioxidantes, razón por la cual, esta mermelada representa un producto innovador con atractivas propiedades sensorial y funcionales.
Descargas
Citas
Adauto, A. (2012). Evaluación de actividad antioxidante y vitamina C en pulpa concentrada en dos estadios (fisiológicamente maduro y maduro) del fruto zarzamora (rubus sp.). (Tesis de pregrado ) Universidad nacional del centro del Perú,. Recuperado en https://repositorio.uncp.edu.pe/handle/20.500.12894/1223
Álvarez, F.; Santamaría, E.; Santamaría, E. & Lara, E. (2016). Análisis del tiempo de vida útil en la elaboración de mermelada de higuerón (Cucúrbita Odorífera Vell) con zanahoria (Daucus Carota). Revista Chilena de Nutrición, 43 (3), 290-295. DOI 10.4067/S0717-75182016000300009
Amyrgialaki, E.; Makris, D.; Mauromoustakos, A. & Kefalas, P. (2014). Optimisation of the extraction of pomegranate (Punicagranatum) husk phenolics using water/ethanol solvent systems and response surface methodology. Industrial Crops and products, 59, 216-222. DOI 10.1016/j.indcrop.2014.05.011
Andzi, B. & Feuya, T. (2016). Comparative study of the anti-oxidant activity of the total polyphenols extracted from Hibiscus Sabdariffa L., Glycine max L. Merr., yellow tea and red wine through reaction with DPPH free radicals, Arabian Journal of Chemistry, 9 (1):1 -8. DOI 10.1016/j.arabjc.2014.11.048
Arias, D.; Montaño, L.; Velasco, M. & Martínez, J. (2018). Alimentos funcionales: avances de aplicación en agroindustria. Tecnura, 22 (57), 55-68. DOI 10.14483/22487638.12178
Beltrán, M. (2016). Alimentos funcionales. Farmacia Profesional, 30 (3), 12–14, Recuperado de https://www.elsevier.es/es-revista-farmacia-profesional-3-articulo-alimentos-funcionales-X0213932416546681
Bernal, C.; Díaz, C. & Gutiérrez, C. (2017). Probióticos y prebióticos en matrices de origen vegetal: Avances en el desarrollo de bebidas de frutas. Revista Chilena de Nutrición, 44 (4), 383-392. DOI:10.4067/s0717-75182017000400383
Cambisaca, C.; Martínez, G. & Cantillo, G. (2022). Evaluación del potencial funcional de una bebida a base de guanábana con extractos sábila (Aloe vera) y moringa (Moringa oleífera), Revista Latinoamericana de Difusión Científica, 4 (6), 29-36. DOI 10.38186/difcie.46.03
Cámpora, C. (2016). Alimentos funcionales: tecnología que hace la diferencia. Revista de Investigaciones Agropecuarias, 42 (2), 131-137. Recuperado en http://www.scielo.org.ar/pdf/ria/v42n2/v42n2a04.pdf
Castro, C.; Ayasta, J.; Santa Cruz-López, C.; Carrasco-Solano, F. & Moreno, M. (2021). Efecto antibacteriano del extracto etanólico de Annona muricata sobre microorganismos de importancia clínica. Gaceta Médica Boliviana, 44 (1), 29-33. DOI 10.47993/gmb.v44i1.219
Castro, M. (2019). Polifenoles: Compuestos bioactivos con efectos benéficos en la prevención de diabetes tipo 2. Revista Digital Red CieN, 1 (3), 13-18. https://redcien.com/index.php/redcien/article/view/5
Cornejo, L. & Párraga R. (2021). Capacidad antioxidante y contenido fenólico de una bebida a base de la flor de jamaica (Hibiscus sabdariffa). Cienciamatria, 7 (12), 229-249. DOI 10.35381/cm.v7i12.427
COVENIN 1295-82, Norma Venezolana, Alimentos. Determinación de ácido ascórbico (vitamina C), (1982). Caracas, Venezuela, Ministerio de Fomento, 14/10/1982.
COVENIN 1315-79, Norma Venezolana, Alimentos. Determinación de pH. (Acidez Iónica), (1979). Caracas, Venezuela, Ministerio de Fomento, 12/06/1979. Recuperado de https://sigbs.sencamer.gob.ve/cgi-bin/koha/opac-retrieve-file.pl?id=61ec330cd0abb242cb43d0c0cdc8e9ec
COVENIN 1151-77, Norma Venezolana, Frutas y productos derivados. Determinación de la acidez, (1977). Caracas, Venezuela, Ministerio de Fomento, 06/12/1977. Recuperado de https://sigbs.sencamer.gob.ve/cgi-bin/koha/opac-retrieve-file.pl?id=1f5a8123a8e2a932aab19acef96f28d7
COVENIN 924-83, Norma Venezolana, Frutas y productos derivados. Determinación de sólidos solubles por refractometría, (1983). Caracas, Venezuela, Ministerio de Fomento, 09/08/1983. Recuperado de https://sigbs.sencamer.gob.ve/cgi-bin/koha/opac-retrieve-file.pl?id=9d1cf834026d66d3622018bd5377c6cd
COVENIN 2592-89, Norma Venezolana, Mermeladas y jaleas de frutas, (1989). Caracas, Venezuela, Ministerio de Fomento, 02/08/1989. Recuperado de https://sigbs.sencamer.gob.ve/cgi-bin/koha/opac-retrieve-file.pl?id=2fee5ca9532d7a56151b3eb73075a5b7
De la Rosa, M.; Wong-Paz, J.; Muñiz-Márquez, D.; Carrillo-Inungaray, M. & Sánchez-González J. (2016). Bioactive phenolic compounds in grapefruit (Citrus paradisi) and its importance in the pharmaceutical and food industry, Revista Mexicana de Ciencias Farmacéuticas, 47(2),22-35. Recuperado de http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=57956610003.
Featherstone, S. (2016). A Complete Course in Canning and Related Processes, 9- Jams, Jellies, and related products, Fourteenth Edition, DOI 10.1016/B978-0-85709-679-1.00009-X
García, A. (2020 noviembre 9). Qué son los componentes bioactivos de los alimentos y cómo pueden afectar a nuestra salud, Recuperado de https://theconversation.com/que-son-los-componentes-bioactivos-de-los-alimentos-y-como-pueden-afectar-a-nuestra-salud-147589
García-Casal, M.; Landaeta, M.; Adrianza G.; Murillo, C.; Rincón, M.; Bou, L.; Bilbao, A.; Anderson, H.; García, D.; Franquiz, J.; Puche, R.; García, O.; Quintero, Y. y Peña, J. (2013). Valores de referencia de hierro, yodo, zinc, selenio, cobre, molibdeno, vitamina C, vitamina E, vitamina K, carotenoides y polifenoles para la población venezolana, Archivos Latinoamericanos de Nutrición, 63 (4): 338-361. Recuperado de https://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-06222013000400010
Granados, B. & Rodríguez, R. (2018). Plan de negocios para determinar la viabilidad en la creación de compañía fabricante de conservas y mermeladas de frutas (Tesis de especialización), Universidad piloto de Colombia. Recuperado de http://repository.unipiloto.edu.co/bitstream/handle/20.500.12277/4640/Trabajo%20de%20grado.pdf?sequence=1
Gutiérrez, M. (2020). Vino de mora (Rubus ulmifolius) y flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa) con propiedades antioxidantes y nutricionales como un producto innovador, Revista Caribeña de Ciencias Sociales, Recuperado de https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=9037003
Jiménez-Zurita, J.; Balois-Morales, R.; Alia-Tejacal, I.; Juárez-López, P.; Jiménez-Ruíz, E.; Sumaya-Martínez, M. & Bello-Lara, J. (2017). Tópicos del manejo pos cosecha del fruto de guanábana (Annona muricata L.), Revista Mexicana de Ciencias Agrícolas, 8 (5): 1155-1167. DOI 10.29312/remexca.v8i5.115
Kiliç Bayraktar, M.; Harbourne, N. & Fagan, C. (2019). Impact of heat treatment and acid gelation on polyphenol enriched milk samples, Food Science and Technology, 113, 108282. DOI 10.1016/j.lwt.2019.108282
Lado, J.; Pascual, M.; Zacarías, L. & Rodrigo, M. (2015). Efecto de la temperatura de conservación en el contenido de carotenoides y vitamina C en frutos de pomelo rojo, Agrociencia (Uruguay), 19 (1): 48-56. Recuperado de http://www.scielo.edu.uy/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2301-15482015000100006
Leiva, S.; Gayoso, G. y Chang, L. (2018). Annona muricata L. “guanábana” (Annonaceae), una fruta utilizada como alimento en el Perú prehispánico, Arnaldoa, 25 (1): 127-140. DOI 10.22497/arnaldoa.251.25108.
León-Méndez, G.; Crisóstomo-Pérez, T.; González-Fegali, M.; Herrera-Barros, A.; Pájaro-Castro, N. & León-Méndez, D. (2020). Frutas como fuentes de moléculas bioactivas, Archivos Venezolanos de Farmacología y Terapéutica, 39 (2): 154-155. https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=55969799002
López, C.; González, C.; Guerrero, M.; Mariño, G.; Jácome, B. & Beltrán, E. (2019). Estudio de la estabilidad de los antioxidantes del vino de flor de Jamaica (hibiscus sabdariffa L.) en el almacenamiento, La Granja, Revista de Ciencias de la Vida, 29 (1): 105-118. DOI 10.17163/lgr.n29.2019.09
Marín, F.; Frutos, M.; Pérez, J.; Martínez, F. & Del Río, J. (2002). Flavonoids as nutraceuticals: Structural related antioxidant properties and their role on ascorbic acid preservation, Studies in Natural Products Chemistry, 26 (Part G): 741-778. DOI: 10.1016/S1572-5995(02)80018-7.
Munyaka, A.; Oey, I.; Loey, A. & Hendrickx, M. (2010). Application of thermal inactivation of enzymes during vitamin C analysis to study the influence of acidification, crushing and blanching on vitamin C stability in Broccoli (Brassica oleracea L var. italica), Food Chemistry, 120 (2), 591-598.DOI 10.1016/j.foodchem.2009.10.029
Namor, F.; Milanesi, I.; Paulino, C. & Ochoa, M. (2022). Cassis en polvo: un ingrediente que aporta funcionalidade, Brazilian Journal of Animal and Environmental Research, 5 (4): 3682–3693, DOI 10.34188/bjaerv5n4-020
National Institutes of Health (NIH). (2019). Datos sobre la vitamina C, Office of Dietary Supplements, En Línea: https://ods.od.nih.gov/factsheets/VitaminC-DatosEnEspanol/
Quiñones, M.; Miguel, M. & Aleixandre, A. (2012). Los polifenoles, compuestos de origen natural con efectos saludables sobre el sistema cardiovascular, Nutrición Hospitalaria, 27 (1): 76-89. Recuperado de https://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0212-16112012000100009
Rioja, A.; Vizaluque, B.; Aliaga, E.; Tejeda, L.; Book, O.; Mollinedo, P. & Peñarrieta, M. (2018). Determinación de la capacidad antioxidante total, fenoles totales, y la actividad enzimática en una bebida no láctea en base a granos de Chenopodium Quinoa, Revista Boliviana de Química, 35 (5): 168-176. http://www.scielo.org.bo/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0250-54602018000500006
Rojas, D.; Velandia S. & Castro, A. (2012). Aprovechamiento del fruto rajado de uchuva (Physalis peruviana I.) en la elaboración de mermeladas, Revista de Investigación Desarrollo e Innovación, 3 (1): 18-24, Recuperado de file:///D:/Descarga%20de%20Internet/Dialnet-AprovechamientoDelFrutoRajadoDeUchuvaPhysalisPeruv-6763060.pdf
Salinas-Moreno, Y.; Zúñiga-Hernández, A.; Jiménez-De la Torre, L.; Serrano-Altamirano, V. & Sánchez-Feria, C. (2012). Color en cálices de jamaica (Hibiscus sabdariffa L.) y su relación con características fisicoquímicas de sus extractos acuosos, Revista Chapingo Serie Horticultura, 18 (3): 395-407, Recuperado de https://doi.org/10.5154/r.rchsh.2011.08.038
Shinwari, K. y Rao, P. (2018). Stability of bioactive compounds in fruit jam and jelly during processing and storage. A review, Trends in Food Science and Technology, 75: 181–193. DOI 10.1016/j.tifs.2018.02.002
Singleton, V. y Rossi, J. (1965). Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic phosphotungstic acid reagents, The American Journal of Enology and Viticulture, 16: 144-158. DOI 10.5344/ajev.1965.16.3.14
Tabaraki, R.; Heidarizadi, E. & Benvidi, A. (2012). Optimization of ultrasonic-assisted extraction of pomegranate (Punicagranatum L.) peels antioxidants by response surface methodology, Separation and PurificationTechnology, 98: 16-23. DOI 10.1016/j.seppur.2012.06.038
Valencia-Avilés, E.; Ignacio-Figueroa I; Sosa-Martinéz, E., Bartolomé-Camacho, M.; Martínez-Flores, H. & García-Pérez, M. (2017). Polifenoles: propiedades antioxidantes y toxicológicas, Revista de la Facultad de Ciencias Químicas, 16, Recuperado de https://publicaciones.ucuenca.edu.ec/ojs/index.php/quimica/article/view/1583
Valeriano, J. (2014). Efecto de la concentración de la solución osmótica y tiempo del pretratamiento osmótico en el color, contenido de compuestos fenólicos totales y antocianinas en mermelada de fresa (fragaria vesca L.), (Tesis de bachelor). Universidad Nacional de Trujillo (Perú), Recuperado de https://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/4742249
Wang, J.; Lim, C.; Mujumdar, A. & Xiao, H. (2017). The degradation mechanism and kinetics of vitamin C in fruits and vegetables during thermal processing, 275-293. Recuperado de https://www.researchgate.net/publication/319527724_The_Degradation_Mechanism_and_Kinetics_of_Vitamin_C_in_Fruits_and_Vegetables_During_Thermal_Processing
Zema, D.; Calabró, P.; Folino, A.; Tamburino, V.; Zappia, G. & Zimbone, S. (2018). Valorisation of citrus processing waste: A review, Waste management, 80: 252-273. DOI 10.1016/j.wasman.2018.09.024
Zhishen, J.; Mengcheng, T. &Jianming, W. (1999). Determination of flavonoid contents in mulberry and their scavenging effects on superoxide radicals, Food chemistry, 64 (4): 555-559. DOI 10.1016/S0308-8146(98)00102-2
Publicado
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2024 Johanna Joheglys Raga Carreño, Marielis Meleán, Violeta Ortega, Zulay Mármol, Karelen Araujo
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0.
