EVALUATION OF THE ANTIOXIDANT PROPERTIES OF A SOURSOP JAM MODIFIED WITH JAMAICA FLOWER
DOI:
https://doi.org/10.33936/revbasdelaciencia.v8i3.6744Keywords:
Polyphenols, Flavonoids, Vitamin C, jams, Hibiscus flowerAbstract
Jams are products that combine high amounts of sugar, acidity regulation and heat treatment to preserve fruit. Nowadays, consumers demand functional foods with high nutritional and sensory value. Therefore, the aim of this research was to evaluate the effect of incorporating Hibiscus flower extract (Hibiscus sabdariffa) (HFE) on the antioxidant properties of a soursop (Annona muricata L.) jam. For this purpose, the contents of total polyphenols (Folin-Ciocalteu method), flavonoids (colourimetric method with aluminium trichloride) and vitamin C (COVENIN 1295-82) were determined. In addition, the physicochemical properties of the product were determined in terms of pH (COVENIN 1315-79), total soluble solids TSS (COVENIN 924-83) and titratable acidity TA (COVENIN 1151-77). A single-factor (addition of EFJ) completely randomised statistical design was used at three levels (Stages: E1, E2 and E3) with three replicates. The analysis of variance showed that the physicochemical properties did not present statistically significant differences (α>0.05). In terms of antioxidant properties, an increase in antioxidant properties was observed with the addition of HFE. In the vitamin C content, no statistically significant differences were observed between treatments. In the case of total polyphenols and flavonoids, statistically significant differences were found, with the highest E1 content. This research allows us to conclude that the addition of hibiscus flower extract to soursop jam boosted its antioxidant properties, which is why this jam represents an innovative product with attractive sensory and functional properties.
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