EVALUACIÓN DE LAS PROPIEDADES ANTIOXIDANTES DE UNA MERMELADA DE GUANÁBANA MODIFICADA CON FLOR DE JAMAICA
DOI:
https://doi.org/10.33936/revbasdelaciencia.v8i3.6744Palavras-chave:
Polifenoles, Flavonoides, Vitamina C, mermelada, flor de Jamaica.Resumo
As compotas são produtos que combinam quantidades elevadas de açúcar, regulação da acidez e tratamento térmico para conservar a fruta. Atualmente, os consumidores exigem alimentos funcionais com elevado valor nutricional e sensorial. Assim, o objetivo desta investigação foi avaliar o efeito da incorporação do extrato de flores de hibisco (Hibiscus sabdariffa) (EFH) nas propriedades antioxidantes de uma compota de graviola (Annona muricata L.). Para o efeito, foram determinados os teores de polifenóis totais (método Folin-Ciocalteu), flavonóides (método colorimétrico com tricloreto de alumínio) e vitamina C (COVENIN 1295-82). Além disso, as propriedades físico-químicas do produto foram determinadas em termos de pH (COVENIN 1315-79), sólidos solúveis totais SST (COVENIN 924-83) e acidez titulável AT (COVENIN 1151-77). Utilizou-se um esquema estatístico completamente aleatório com um único fator (adição de EFH) em três níveis (Estádios: E1, E2 e E3) com três réplicas. A análise de variância mostrou que as propriedades físico-químicas não apresentaram diferenças estatisticamente significativas (α>0,05). Em termos de propriedades antioxidantes, observou-se um aumento das propriedades antioxidantes com a adição de EFH. No teor de vitamina C, não foram observadas diferenças estatisticamente significativas entre os tratamentos. No caso dos polifenóis totais e dos flavonóides, foram encontradas diferenças estatisticamente significativas, com o teor mais elevado de E1. Esta investigação permite-nos concluir que a adição de extrato de flores de hibisco ao doce de graviola aumentou as suas propriedades antioxidantes, pelo que este doce representa um produto inovador com propriedades sensoriais e funcionais atractivas.
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